I grisarnas och skinkans paradis

Spanien bortom stranden

Ibland är valet mellan stad och land enkelt. Vi flyr Sevillas stureplanskänsla och drar upp i de krispiga bergen en timme därifrån.

Träffar svin. Riktiga svin, utan kotlettfrisyr. Mår gott, äter världens förnämsta skinka och tar lagom långa promenader i ett fantastiskt landskap.

Det är nu allting ska avgöras. Den grå grisen och jag står och stirrar på varandra, båda redo till framryckning eller reträtt. Ska grisen våga passera på nära håll och Bobo få en bra bild? Eller kommer den att backa och dra flocken med sig? Eller kommer den att…?

”Är det säkert att de inte är farliga”, ropar jag till Bobo som står en liten bit bakom mig och zoomar med kameran.

”Jadå, killen i campingreceptionen sa att de är vana vid att ha folk omkring sig och aldrig attackerar om man inte bär sig helt idiotiskt åt”.

Peace, brother!

Jag lyfter mina händer i peace-tecknet och ler insmickrande mot den fete galten som står och glor på mig. Han ruskar lite på huvudet, kastar en blick över axeln, lufsar över vattendraget och går vidare till nästa dälpa där det väntar nya himmelska ängder med ekollon. 

Snart har hans kompisar, säkert ett femtiotal grisar, följt efter och allra sist kommer en stor vit vallhund. Det är en tik och av hennes väl uttjänta juver drar vi slutsatsen att det är en duktig tjej som har fått ge liv åt många nya kandidater till jobbet som vallhund.

Njutbar vandring

Att vandra i Aracenabergen är njutbart i varje stund, inte bara vid mötena med traktens djur. Vi befinner oss cirka tio mil nordväst om Sevilla. Höjden över havet är omkring tusen meter och luften är krispig. Blandningen av relativ höjd och närhet till hav har skapat ett mikroklimat som är fantastiskt behagligt för både människor och djur. Och floran.

Det är i de här krokarna julaftonens Tjuren Ferdinand är uppvuxen, under korkekarna som brer ut sina skuggande kronor i det böljande landskapet. Får, getter, nötkreatur och grisar, alla samsas om godsakerna som växer här. Resultaten finner vi i delikatessdiskarna och på restauranger. Grillbiffar, korvar, ”semicurado”: långlagrad getost och fårost, finns i mängder av varianter, men det vi framförallt är ute efter är skinkan. 

Världens bästa skinka

Den mest delikata och berömda lufttorkade skinkan i världen görs här. Och det börjar med korkekarna och de grå grisarna med svarta klövar, pata negra.

Jabugo-området har producerat skinka i tusentals år, men det är först på senare år pata negraskinkans berömmelse har fått vidare spridning. Den började säljas utomlands 1996 då EU:s livsmedelskontrollörer förklarade Spanien fritt från svinpest.

Men hemmavid har Ibéricoskinkan haft ställningen som skinkans Rolls Royce i alla tider. Och spanjorerna vet vad de talar om; de är de största skinkkonsumenterna i världen med 4,2 kilo per person och år.

Av den spanska skinkans 14 kvalitetsklasser kommer elva från vanliga vita grisar och kallas serrano. De övriga tre klasserna görs på våra nya polare, de grå grisarna i Aracenabergen. 

Från oktober till februari hittar man dem under korkekarna. De går med trynet mot marken och mufflar i sig alla ekollon de ser. Det betyder att de grisar vi träffar kommer att serveras som dyr bellota så småningom. Bellota är den förnämsta av de tre pata negra-klasserna. Den framställs av grisar som fått äta rötter, örter och kastanjer fram till hösten. Då väger de cirka 80 kilo. Därefter får de frossa på precis hur mycket ekollon de vill tills de har fördubblat sin vikt. Vi möter dem i början av januari och då är de bra knubbiga.

Ingen dietmat

Det är ekollondieten som ger bellotan dess obeskrivligt läckra arom, aningen sötaktig och med ett stråk av mild nötsmak. Men nu pratar vi inte treprocentig skinka och ”skär bort allt synligt fett”. Bellotan är helt strimmig av fett och ska ätas precis som den är för att ingen smak ska gå förlorad. Och till och med inbitna fettfobiker faller som furor för bellotan.

Men smakar det så kostar det. Om man lyckas få tag i bellota överhuvudtaget i Sverige går den sällan på under 1.500 kronor kilot och i spanska storstäder som Barcelona och Madrid är den ledigt uppe i 1.200 kronor.

Årgångsfläsk

Utöver bellotan finns klasserna recebo och pienso, som också är svingoda (flåt!), men något lägre prissatta eftersom grisarna har fått delvis annan diet och inte kostar fullt lika mycket i uppfödning. Det är ekollonen som är dyra i sammanhanget.

Om du vill sälla dig till de verkliga finsmakarna kan du också lära dig vilka årgångar som anses vara bra och vilka som är excelente. Alla ibéricoskinkor har drygt två år på nacken innan de kommer ut på marknaden, men därefter finns olika lagringstider och som sagt olika årgångar.

Det bästa sättet att forska i de här finesserna är naturligtvis att åka och studera på ort och ställe. Den lilla orten Jabugo är själva slaktericentrum för finskinkan och när vi kommer dit en söndag är det allmän tvättdag och det hänger gröna arbetsoveraller på tork på var och varannan balkong.

Jabugo är snabbt avklarat. Man tar sig en tallrik ljuvlig skinka under tapastiden mellan eftermiddag och kväll, köper sig några kilo högklassig bellota i vakumförpackning för 28 euro per kilo och drar sedan vidare till den lite större staden Aracena.

Gott att andas bergsluft

Med sin närhet till Sevilla, som har det tvivelaktiga rekordet att vara Spaniens varmaste stad om somrarna, är Aracena en populär turistort för spanjorerna själva. Många kommer hit över helgen för att vandra, fiska, åka mountainbike eller bara andas den friska bergsluften sittande vid ett trevligt cafébord i stan. Andra har skaffat sig ett fritidshus med fläskig altan och swimmingpool att dra sig tillbaka till när asfalten i Sevilla känns för påträngande.

Själva gör vi ett längre stopp än planerat, delvis beroende på en vissen mage, men också för att vi helt enkelt trivs så gott här. Magbekymren gör att vi inte kommer ut på vandring i den omfattning vi hade önskat, men det räcker en bra bit att installera sig på Aracenas camping och ta korta utflykter därifrån. Det är där vi möter vår grå grisflock. Och vi träffar folk som går omkring med en korg och letar svamp, ett annat av traktens dragplåster.
 

Gratis cityparkering

Andra nätter parkerar vi oss på en jättestor inhägnad och lugn grusplan i stadens ena ände och har då bara några hundra meter till en lång rad med lockande tapasbarer och restauranger där skinkorna förstås hänger tätt i taket och traktens ostar serveras på generösa brickor.

Till sist måste vi ändå spetta oss loss från Aracena och börja vår resa tillbaka till spanska solkusten. Vägvalet är lätt. Vi kör precis överallt där vi vet att det finns höglänta sträckor, gärna markerade med grönt i kartan. 

Visst är stränder behagliga, men den verkliga skönheten ligger på helt andra höjder.